豆制品的煙熏工藝

豆制品的煙熏工藝

      豆制品煙熏爐熏制豆制品種類很多，除少數熏絲、熏干外，大多制造工藝較細，食用風味濃郁。其中素雞、素肚和素腸等工藝根本相同。制造素雞的原料為干豆腐或干豆腐邊角料，按規則投料比例加入五香料水、面堿、味精、蔥姜末、醬油、精鹽等加熱混合攪均，靜置3～5分鐘。豆腐邊吸入料液(干豆腐可用搪瓷盤蘸湯)后，將蘸好的干豆腐握緊卷緊，或拌好的豆腐邊放在潔凈的容器內，用潔凈包布根據規格要求卷成結實的長圓形封堵兩端，用布帶從一頭纏繞綁緊，布帶頭用竹簽掖牢，防止松散。

豆制品煙熏爐操作關鍵

1.熏制素雞

包好的素雞當即下鍋，氣壓要足，時間要短，一般為1小時。用汽蒸的比用水煮的味道足，但面堿用量由1%減為0.8%。停汽后當即出鍋趁熱揭包，不然簡單粘連破皮，影響制品外觀質量。揭包后的素雞放在竹簾上散熱10～12分鐘即成。出爐后趁熱用攪籠機掛油(油用糊化過的植物油)，攪籠不宜裝得過滿，不然掛油不均。掛油后攤在竹簾上或案板上風涼，或用吹風機排酸出廠。

2.熏豆腐卷

熏豆腐卷是用兩張干豆腐切去四邊，順長面折5層切4段，長寬為100×70毫米的片卷，用馬蓮捆緊、記牢，裝入鐵筐內用五香料水煮，煮沸1～2分鐘出鍋，攤在鐵簾上入爐熏。出爐后掛油如素雞。

3.熏鐵雀

熏鐵雀制品與上述不同的是外觀造型，其余制造要求都一樣。熏鐵雀使用單張干豆腐改刀為200×150毫米的長方形，卷成細長的小卷，攔腰倒插挽上花扣，規格成100×40×20毫米大小如雀狀形。

原料配方

1.熏素雞、熏素雞片、熏素肚

干豆腐100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油1公斤堿1公斤味精0.3公斤鹽2公斤姜0.5公斤大蔥4公斤制品110公斤。

2.五香熏干

豆腐塊100公斤花椒0.05公斤大料0.05公斤糖1公斤植物油2公斤鹽鹵3公斤味精0.3公斤鹽2公斤醬油4公斤油角2公斤白灰2公斤制品110公斤。